Gorichka.bg


Публикации (RSS 2.0)
Начало / Рубрики /
26.01.2009

Вкусно ли ти е?

от gorichka.bg :: Коментари (21) :: (14888 прочитания)

Веригите за бързо хранене разбираемо биха искали обществеността да вярва, че вкусът на храната се ражда в кухните на ресторантите им, а не в далечни фабрики, управлявани от други фирми...

Вкусът на пържените картофи в McDonalds отдавна е ценен от клиенти, конкуренти и дори хранителни критици.  Характерният им вкус не идва от сорта картофи, които купува компанията, от технологията, по която се преработват, или от фритюрниците, в които се пържат.  Други вериги купуват пържените си картофи от същите големи преработвателни компании, използват сорта „Ръсет Бърбанк” и имат подобни фритюрници в кухните на ресторантите си.  Вкусът на пържените картофи в заведенията за бързо хранене до голяма степен се определя от олиото за пържене.  Десетилетия наред McDonalds пържели картофите си в смес от около 7% олио от памучено семе и 93% говежда лой.  Тази смес придавала на картофите уникалния им вкус, както повече наситени говежди мазнини на унция, отколкото в хамбургер от McDonalds.

Атакувани от критики за количество холестерол в пържените им картофи, през 1990 г. McDonalds преминават на чисто растително масло. Преминаването изправя компанията пред огромно предизвикателство: как да направят пържени картофи, които имат лек вкус на говеждо, без да ги пържат в лой. Един поглед към съставките, които сега се използват за приготвянето на пържените картофи в McDonalds, ни подсказва как е разрешен този проблем. Към края на списъка има наглед безобидна, но все пак странно загадъчна фраза: ‘натурален вкус’.  Тази съставка помага да обясним не само защо картофите са толкова вкусни, а и защо повечето фаст фуд – всъщност повечето храна, която американците консумират – има вкуса, който има.

Отворете хладилника си, фризера, кухненския си шкаф и погледнете етикетите на храната. Ще откриете ‘натурален вкус’ или ‘изкуствен вкус’ в почти всеки списък съставки. Приликите между тези две широки категории вкус са много по-значими, отколкото разликите.  И двете са създадени от човека добавки, които придават на повечето преработена храна вкуса й. Първата покупка на даден хранителен продукт може да бъде водена от външния вид или опаковката, но следващите покупки се определят основно от вкуса му. Около 90% от парите, които американците харчат за храна, се използват за купуването на преработена храна.  Но техниките за консервиране, замразяване, дехидриране, използвани за преработка на храната, унищожават повечето от вкуса й. След края на Втората световна война в САЩ се заражда огромна индустрия, която прави преработената храна апетитна. Без тази вкусова индустрия днешната индустрия за бързо хранене не би могла да съществува. Имената на водещите американски вериги за бързо хранене и техните най-продавани артикули станаха известни в цял свят, запечатаха се в попкултурата ни.

Вкусовата индустрия е изключителна тайна.  Водещите компании не разпространяват точните формули на овкусяващите съставки или идентичността на клиентите си.  Веригите за бързо хранене разбираемо биха искали обществеността да вярва, че вкусът на храната се ражда в кухните на ресторантите им, а не в далечни фабрики, управлявани от други фирми. 

.....

Освен, че е най-голямата вкусова компания в света, IFF произвежда ароматите на шест до десет от най-продаваните изискани парфюми в САЩ, включително Beautiful на Estee Lauder, Happy на Clinique, Tresor на Lancome и Eternity на Calvin Klein. Също така произвеждат ароматите на домакинските продукти като ароматизатори, препарати за миене на чинии, сапуни за баня, шампоани, полир за мебели и препарати за лъскане на подове. Всички тези аромати се произвеждат чрез същия основен процес: манипулации с летливи химически вещества за създаване на определена миризма. Основната наука зад аромата на крема ви за бръснене е същата, която управлява вкуса на вечерята ви от полуфабрикати. Ароматът на консервираната храна може да е отговорен за деветдесет процента от вкуса й.  Учените вече смятат, че човешките същества са придобили сетивото вкус като начин да предотвратяват отравяне. Повечето ядливи растения са сладки, а смъртоносните - горчиви. Вкусът би трябвало да ни помага да различаваме храната, която е добра за нас, от тази, която не е. Вкусовите рецептори на езика могат да различат наличието на пет-шест основни вкуса: сладко, кисело, горчиво, солено, стипчиво, и умами (богат и плътен вкус, открит от японски изследователи, който се задейства от аминокиселините в храни като миди, гъби, картофи и морски водорасли). Вкусовите рецептори обаче са относително ограничено средство за разпознаване на вкусове в сравнение с обонятелната система на човека, която може да долови хиляди различни химически аромати.  Всъщност ‘вкусът’ е преди всичко мирисът на газовете, които се освобождават от химическите вещества, които току-що сте сложили в устата си.

Пиенето, смукането или дъвкането на някаква субстанция освобождава летливи газове.  Те се изливат от устата и отиват в ноздрите или през прохода в дъното на устата до един тънък слой нервни клетки, наречен обонятелен епителиум, разположен в основата на носа точно между очите,  Мозъкът комбинира сложните обонятелни сигнали от епителиума с простите вкусови сигнали от езика, определя вкуса на това, което е в устата ви, и решавате дали е нещо, което искате да ядете.

Бебетата обичат сладки вкусове и отказват горчивите. Предпочитанията на всеки човек за храни, както и личността му, се формират през първите няколко години на живота посредством процес на социализация. Малките деца могат да се научат да харесват люта и пикантна храна, безвкусна здравословна храна или фаст фуд в зависимост от това, какво ядат хората около тях. Човешкото обоняние все още не е напълно разбрано и може да бъде повлияно от психологически фактори. Цветът на храната може да предопредели възприятието на вкуса й. Мозъкът филтрира съкрушителното мнозинство на химическите аромати около нас, като се съсредоточава интензивно върху някои и игнорира други. Хората могат да свикнат с лоши и хубави миризми. Спират да забелязват това, което някога им се е струвало непреодолимо. Ароматите и паметта са някак неразривно свързани.  Миризмата внезапно може да извика отдавна забравен момент.  Вкусовете от храните в детството сякаш оставят незаличима следа и възрастните често се връщат към тях, без винаги да знаят защо. Тези ‘утешителни храни’ стават извор на удоволствие и успокоение, факт, който веригите за бързо хранене усилено рекламират.  Спомените от детството и от детските менюта с подаръци могат да се пренесат в чести посещения на възрастни хора в McDonalds – като на ‘тежките клиенти’ на веригата, клиенти, които ядат там четири-пет пъти седмично. 

Американската вкусова промишленост в момента има годишни приходи от около 1,4 милиарда долара. Приблизително по десет хиляди нови продукти от преработена храна стъпват на пазара в САЩ годишно. Почти всички се нуждаят от вкусови добавки.  И около девет от десет от тези нови хранителни продукти се провалят. Последните вкусови иновации и корпоративни преустройства се оповестяват в издания като „Фуд Кемикъл Нюз”, „Фуд Енджиниринг”, „Кемикъл Маркет Рипортър” и „Фуд продъкт дизайн”. Растежът на IFF отразява развитието на вкусовата промишленост като цяло. Компания IFF е формирана през 1958 г.  чрез сливане на две малки компании. Годишните й приходи са се увеличили почти петнадесетократно от началото на 70-те години и в момента компанията притежава производствени центрове в двайсет страни.

Много от вкусовите компании произвеждат и оцветителите, които се използват, за да направят преработената храна привлекателна. Оцветяването на храната служи за много от същите цели като червилото, сенките и спиралата за мигли – и често се произвежда от същите пигменти. Титаниевият диоксид например се оказва особено всестранен минерал. Придава на много обработени бонбони и глазури искрящо белия им цвят; често се среща в състава на дамската козметика и е пигмент, използван в много бели блажни или латексови бои. В Burger King, Wendys и McDonalds оцветителите се добавят в много от безалкохолните напитки, сосовете за салати, сладкишите, подправките, пилешките ястия и хлебчетата за сандвичи.

.....

Типичният изкуствен вкус на ягоди като този, който има в ягодовия млечен шейк на Burger King, съдържа следните съставки:  амил ацетат, амил бутират, амил валерат, анетол, анизаил формат, бензил ацетат, бензил исобутират, бутиринова киселина, цинамил изобутират, цинамил валерат, конячена есенция, диацетил, дипропил кетон, етил ацетат, етил амино кетон, етил бутират, етил цинамат, етил хептаноат, етил хептилат, етил лактакт, етил метил фенил глицидат, етил нитрат, етил пропионат, етил валерат, хелиотропин, хидроксифенил-2-бутанон (10% алкохолен разтвор), алфа йонон, изобутил антранилат, изобутил бутират, лимонова есенция, малтол, 4-метил ацетофенон, метил антранилат, метил бензоат, метил цинамат, метил хептин карбонат, метил нафтил кетон, метил салицилат, перуниково масло, фенетил алкохол, роза, ромов етер, гама ундекалактон, ванилин и разтворител.

Въпреки че вкусовете обикновено се правят от смес от много различни летливи химически вещества, една единична съставка често придава доминиращия аромат. Помирисано самостоятелно това вещесtво дава безпогрешното усещане за храната. Етил-2-метил бутират например мирише точно като ябълка. Днешните силно преработени храни предлагат празна дъска – каквато добавка им сложиш, такъв вкус ще имат. Ако добавиш метил-2-перидилкетон, ще получиш вкус на пуканки.  Етил-3-хидроктибутаноат ще даде вкус на бонбон от ружа. Сега възможностите са почти безкрайни. 

Без да се влияе на външния вид или хранителната стойност, преработените храни могат да се правят дори с аромат като хексанал (аромат на току-що окосена трева) или 3-метил бутанова киселина (телесна миризма).

 



Източник: Из "Нация на бързото хранене" на Ерик Шлосер, издават Горичка и Сиела, цена 15 лв.

CC Лиценз: Признание

Назад | Горе

Коментари (21)

26.01.2009 :: 17:52 :: от Antonoff
#1
Re: Вкусно ли ти е?
А нещо ваше кога?
26.01.2009 :: 19:49 :: от Whiskey
#2
Re: Вкусно ли ти е?
Вкусно ми е :) Много се радвам, че не се зарибих по тези сандвичи... Не, че други храни, които си купувам, са особено полезни, но поне са по-малко вредни :) Хубава статия. А между другото, като стана дума някуде из статията за пяната за бръснене, някой да знае някоя по-био такава?!?
27.01.2009 :: 09:47 :: от j11a
#3
Re: Вкусно ли ти е?
ау,ау,ау
27.01.2009 :: 10:47 :: от superbomi
#4
Re: Вкусно ли ти е?
Толкова е гадно това!!! :( Понякога ми се налага да ям в McDonald's и тъй като съм вегетарианка, едно от малкото неща, които мога да си взема са картофки.... Стана ми ужасно като разбрах в какво се пържат. :(
27.01.2009 :: 11:30 :: от spart
#5
Re: Вкусно ли ти е?
В статията има откровена глупост, поради което не съм сигурен и останалите работи доколко са верни.
Етил ацетатът не може да бъде съставка на никакъв шейк или нещо за поглъщане. С това се правят бои за стени, не шейкове. Ето какво представлява: http://www.synthesia.bg/files/solvents/MSDS_for_ethyl_acetate.pdf
Нали не мислите, че някой, колкото и да гони вкус, ще рискува да взлезе в затвора ако го хванат за такова нарушение.
27.01.2009 :: 12:03 :: от merd
#6
Re: Вкусно ли ти е?
Първо това не е статия, а извадка от книгата. Второ - прочети първо книгата и тогава коментирай, защото съм сигурна, че разбереш ли веднъж за каква глобална индустриализация на производството на замразени храни става въпрос, мнението ти ще се промени коренно. Тогава няма да виждаш в макдоналдс бургери и картофки, а някакви производни на химическата индустрия продукти. Всичко е на конвейр, всичко.. абсолютно всичко идва замразено - от портокаловия сок, през пая, бургерите и концетрата за кока кола. Това за мен не е храна, само прилича на такава. И ми е болно като гледам как МАСОВО майки тъпчат децата си с тези боклуци и после се чудят, защо децата са хипер активни или не се концентрират в училище. Цялата тази химия попада в организма им и се трупа. Последствията за съжаление се виждат късно.
27.01.2009 :: 12:07 :: от Denski
#7
Re: Вкусно ли ти е?
Винаги съм се чудила как някой може да намира картофките на МакДоналдс за вкусни. То само количеството сол, което им е слагат е достатъчно да те отрови - гадост!
27.01.2009 :: 19:10 :: от Whiskey
#8
Re: Вкусно ли ти е?
Хмм... Сега май ме накарахте да отива в някой макдонълдс да пробвам някой бургер и картофки :) Имам удоволствието да не съм стъпвал там от... може би повече от 10 години. Междудругото, миналото лято ходих в български бургеркинг в CSS да им whooper meal-а. Съвсем малко се различава от този, който го продават в англия (където бях отдавна).

superbomi лелеее видя ли каква вегетарианка си била през цялото време? Ни-как-ва!
28.01.2009 :: 11:13 :: от mitar
#9
Re: Вкусно ли ти е?
Изобщо не сте прави! И в Макдоналдс и КейЕфСи съм ял. Това е най- вкусната пластмаса в света! Да живее ГМО и Кемикъл Брадърс! Ако се храниш там нито си вегетарианец, нито си месояд.
28.01.2009 :: 12:01 :: от kristoff
#10
Re: Вкусно ли ти е?
Аз знам за готина пяна за бръснене на бои основа с голямо количество алое. Ако се интересуваш как може да си я поръчаш свържи се с мен на hristian_dimitrov@abv.bg
28.01.2009 :: 13:30 :: от Denski
#11
Re: Вкусно ли ти е?
@kristoff : "готина пяна за бръснене на бои основа"? Извинявай, последно за пяна или за боя говорим? ;)

@whiskey: По-добре пробвай KFC, не че не са същата химия, ама поне имат готин вкус (признавам си без бой, хапвам там отвреме-навреме...един-два пъти годишно)

02.02.2009 :: 21:45 :: от ivogun
#12
Re: Вкусно ли ти е?
Относно иформацията за мазнината, мога да кажа че доскоро се работеше с мазнина L124 памуково и царевично олио...За пръв път чувам за лой,допшреди това се работеше главно с палмово масло...Поради простата причина че дълго време съм работил,в системата мога да взема по-точно отношемие,без това да означава че храната предлагана в такъв тип вериги ,е направо отровна - канцерогенна.Самият факт че по- голяма част от продуктите имат определен срок на годност съобразен свкусовите им качества.Т.е. в храната има достатъчен брой консерванти които след изтичане на срока ,според мен стават отровни....
04.02.2009 :: 03:38 :: от vesi
#13
Re: Вкусно ли ти е?
Не знам с какво се работи но знам че вече никаква храна не ми се услажда...
04.02.2009 :: 11:03 :: от merd
#14
Re: Вкусно ли ти е?
Факт е обаче, че пред KFC и Mcdonalds абсолютно винаги има огромни опашки, сякаш хората се страхуват да не свършат "хубавките и вкусни" бургери. В книгата има един интересен момент, когато авторът е на посещение във въпросната фабрика за "натурални" вкусове. Един химик, работещ там му подава листчета напоени в различни субстанции и той разпознава със затворени очи кое листче на какъв аромат отговаря. Накрая помирисва и последното и усеща наистина СТРАХОТЕН аромат на току що изпечен сочен бургер и прясно домашно хлебче- отваряйки си очите вижда просто едно листче и колба с някаква течност.
05.02.2009 :: 20:50 :: от mim08
#15
Re: Вкусно ли ти е?
Аз веднъж си купих картофи и ми харесаха,но като видях в какво ги пържат....
10.02.2009 :: 16:17 :: от krem
#16
Re: Вкусно ли ти е?
Не знам как на някой въобще могат да му харесат картофите в Макдоналдс. Приличат на грозни пластмасови пръчки и на вкус са същите. Както и всички бланширани картофи изпържени във фритюрна мазнина. Я си изпържете едни домашни пресни картофки (не бланширани) на тиган с олио да видите кое е вкусно :) или запечени на фурна с краве масло.
Иначе във въпросните вериги заведения съм влизала 2-3 пъти, не по мой избор. Нищо от храната там не ми е харесало. За съжаление съм изяла доста други боклуци - като чипс и бейкролс, каксчета и вафли, преди да разбера за какво става дума.
Сега вече и това не употребявам и въобще не ми липсва. По-добре един шоколад (без растителни хидрогенизирани мазнини в него) отколкото вафла. Само от химията която слагат в сиренето и зеленчуцитене знам как да се оттърва, Био сиренето не ми е по джоба определено.
12.02.2009 :: 13:54 :: от Belka
#17
Re: Вкусно ли ти е?
Абе, пийпъл, те 1990 не пържат в говежда мазнина, така че в Бг не я ползвали никога, така излиза от статията... 1990 още ядяхме родопчета и смучехме лукчета в оригинал.
Днес съм сигурна, че навсякъде ползват растителни мазнини за всичко, защото са много по-евтини, но доколкото разбирам от други публикации те много често са източник на транс-мазнини, които са голямо зло, а за тях никъде няма индикация дали се съдържат в нещо и колко точно. Има статия за тях в уикипедия. Почти във всяка храна има растителни хидрогенирани мазнини, т.е. втвърдени, и при този процес именно се образуват и транс-мазнините, които много трудно се изчистват от тялото. Досега съм намерила инфо само за лененото масло че помага за тяхното отвеждане от организма.
Мое мнение е, че именно те са причина за честите сърдечни удари и артеро склероза в съвременния свят. Но кой може да го докаже след като такива мазнини се използват от десетиления - маргарин във всякакви форми като заместител на маслото - а през тези години никъде не е изследвано тяхното точно съдържание в храните, а то може да варира, може да ги има, а може и не. Дефакто не може да се коже колко транс-мазнини са погълнали хората за това време.
17.02.2009 :: 20:15 :: от deni_m_i
#18
Re: Вкусно ли ти е?
Аз само веднъж съм ял такива храни (чийзбургер по-точно) и много ми харесаха. Сега като разбрах какво слагат в тях никога вече няма да стъпя в такова заведение. На тея производители не им ли е съвестно колко навредяват на хората. То още малко и в Mac Donalds ще бъде химическа лаборатория - вземат едно хлебче и върху него изливат колба с някаква течност!
25.02.2009 :: 15:06 :: от ideaman
#19
Re: Вкусно ли ти е?
...по някога се правят вкусови корекции споре държавата - след анализ на вкусовите педпочитания на местното население... ;-)
13.03.2009 :: 19:40 :: от filip
#20
http://nutrition.mcdonalds.com/nutritionexchange/nutritionInfo.do
Това е инфо от сайта на mcdonalds...

Ingredients (Allergen statement in ALL CAPS.)
Small French Fries
Potatoes, vegetable oil (canola oil, hydrogenated soybean oil, natural beef flavor [wheat and milk derivatives]*), citric acid (preservative), dextrose, sodium acid pyrophosphate (maintain color), salt. Prepared in vegetable oil ((may contain one of the following: Canola oil, corn oil, soybean oil, hydrogenated soybean oil with TBHQ and citric acid added to preserve freshness), dimethylpolysiloxane added as an antifoaming agent). *
CONTAINS: WHEAT AND MILK (Natural beef flavor contains hydrolyzed wheat and hydrolyzed milk as starting ingredients).
17.09.2009 :: 18:47 :: от ivkapivka
#21
Re: Вкусно ли ти е?
статията е много хубава и наистина ми хареса. Понеже прочетох, че много от хората, писали коментарите, не са и чували за говеждата лой, ще ви кажа, че в тези заведения в Индия са я отстранили напълно. Причините са ясни, но най-интересното е, че прочутите пържени не праменили характерния си вкус, въпреки промяната. Така, че ако ви се иска да хапнете малко картофки, без лой, скокнете до Индия :)
Ако искате да добавяте коментари към статиите, моля регистрирайте се и влезте с вашите потребителско име и парола.
Назад | Горе
Вход

Влезте, за да коментирате статиите
в Gorichka.bg